Nhút Thanh Chương, hương vị đặc sản dân dã xứ Nghệ

 Ẩm thực Nghệ An không chỉ là những món ăn mà còn thể hiện nét đẹp văn hoá. "Nhút Thanh Chương-tương Nam Đàn" hai thức ăn quê dân dã của xứ Nghệ đã gắn bó bao đời với cư dân vùng gió Lào cát trắng, trở thành "huyền thoại" về đặc sản xứ Nghệ. Mỗi người con của Thanh Chương, tự hào là “FC nhút”.

Nhút Thanh Chương

Nhút món ăn dân dã, đậm tình đất Nghệ

Thanh Chương mảnh đất nghèo khó, khô cằn sỏi đá, thời tiết khắc nghiệt, nắng cháy lửa, rét cắt da. Bởi vậy, họ chỉ mong một cuộc sống có ăn, có mặc, còn với “cơm no, mắm mặn” là một điều ước.

Với người dân trên cả nước thì mắm là thực phẩm hình thành từ các loại thuỷ sản. Nhưng với người dân xứ Nghệ nói chung và Thanh Chương nói riêng, “mắm” mang nội dung khá rộng, bao gồm nhiều thứ như muối, trong đó có cả cá, tôm, dưa, cà, nhút…Nói chung quy lại nó là thực phẩm hay gia vị.

Miền tây Xứ Nghệ vùng đất nghèo khó, còn nhớ lúc còn nhỏ trong mỗi bữa ăn các gia đình ở quê lúc tôi rất đạm bạc, thịt, cá trở nên hiếm hoi, chỉ có được vào những dịp lễ tết, ngày giỗ. Còn quanh năm bốn mùa, chúng tôi quen những thức ăn lấy từ ruộng đồng, nương bãi, vườn tược, rau rừng…

Cũng từ những khó khắn đạm bạc, giản dị đó mà quê tôi Xứ Nghệ có những món ăn đơn giản mà tinh khiết. Trong đó có món ăn đầy chất truyền thống của dân Nghệ món “Nhút Thanh Chương”, món ăn nuôi lớn bao thế hệ con người XứNghệ

Món nhút Thanh Chương

Nhút mít – cách là nhút chuẩn vị nhút Thanh Chương

Nghệ An đất gió Lào cát trắng, cỗi cằn đá sỏi cơm gạo nhà nào ăn cũng không đủ no, phải độn ngô, độn sắn mà vẫn thiếu, vẫn đói. Thế là người dân đã luộc mít - thứ quả nhà nào cũng sẵn có, chấm với Chẻo - một thức chấm rất độc đáo của người Nghệ, để ăn thay cơm.

Cũng từ đây món nhút mít ra đời, món Nhút đã được hình thành, sống với con người xứ Nghệ từ thuở đói nghèo như thế cho đến tận ngày nay. Nguyên liệu làm nên nhút chủ yếu từ quả mít xanh. Làm được nhút là cả một quá trình, tuy không khó khăn nhưng cũng không phải dễ làm.

Làm nhút thường chọn loại có vỏ xanh mởn thì mới ngon. Mít được chọn làm không được non quá, cũng không được già quá. Bởi non thì không muối được, còn già thì ăn cứng, dai.

Quả mít gọt sạch vỏ, rồi ngâm nước muối, nước gạo để khử nhựa. Khoảng 1, 2 tiếng sau thì đưa ruột mít trắng rửa sạch rồi thái nhỏ thành sợi. Việc này tùy vào sự khéo tay của mỗi người, thái càng nỏ càng tốt những phải thành sợi, không được vụn hay nát.

Quả mít nguyên liệu chính làm nhút

Thái thành từng sợi rồi lại đem phơi nắng khoảng 1 tiếng. Chính cái nắng gắt của miền Trung giúp cho những sợi mít khô và se lại và khi làm nhút sẽ ngon hơn, tạo nên tên tuổi nhút Thanh Chương xứ Nghệ quê tôi.

Công đoạn tiếp theo cho sợi mít vào vại làm bằng sứ, ngâm với nước muối pha với nồng độ vừa phải. Cho thêm một vài quả ớt, củ tỏi, lát gừng... thái nhỏ để tăng vị nồng khi thành nhút. Dùng vỉ đan bằng tre với hòn đá cuội sạch làm hòn đằn để nén chặt nhút trong vại. Khoảng hơn 1 tuần sau, sợi mít trở nên vàng rộm, có mùi thơm đặc trưng, như vậy là đã thành nhút.

Mỗi khi lấy nhút để chế biến, phải đậy kín, nén chặt vại nhút lại kẻo gió vào làm cho sợi nhút thành màu đen. Hơn nữa, để gió vào nhút dễ phát sinh các loại vi khuẩn làm hư nhút.

Chết biến các món ăn từ nhút thế nào?

Ngày trước, món nhút được chế biến rất đơn giản, có thể vắt ráo nước rồi chấm nước mắm tỏi, nước tương ăn kèm rau kinh giới. Cũng có thể làm nhút xào với dầu mỡ, cho ít lạc rang giã nhỏ. Có thời gian thì làm món nhút nộm với nguyên liệu chính là nhút, thêm lạc, bánh đa, lá canh, lộc quế… nhà có điều kiện hơn thì thêm một ít thịt lợn.

Ngày nay, đời sống người người dân quê được cải thiện, nhút được chế biến thành nhiều món ăn phong phú, bổ dưỡng hơn. Người ta có thể làm món nhút nộm với thịt lợn, tai heo, thịt bò, canh cá lóc, cá trắm nấu nhút…hay như món kim Chi Hàn Quốc..

Nhút quê hương giản dị mà đậm đà nghĩa tình vậy đó. Nó đã nuôi lớn bao thế hệ người dân Xứ Nghệ, với biết bao anh hùng, quan tướng, thầy thuốc, nhà giáo, nhà yêu nước cách mạng và làm nên đặc sản nhút Thanh Chương.

Những năm gần đây, nhút Thanh Chương còn là một sản phẩm đặc trưng để bán cho khách du lịch và trên các sàn thương mại điện tử nhút Thanh Chương được bán như một món hàng phổ biến dùng làm quà biếu.

Có dịp ghé về vùng đất Nghệ An, các bạn hãy thưởng thức một bữa cơm quê dân dã cùng những món nhút Thanh Chương, Nghệ An quê tôi để hiểu hơn về con người, cảm nhận sâu sắc hơn những yêu thương đậm đà nơi thôn dã./.

Nhút mít đóng gói bán trên các sàn thương mại hoặc bán cho khách du lịch